По стопам предков. Кулинарные традиции нашего народа

Нет ни капли сомнения, что все руководители и сотрудники учреждений, ответственные за организацию лечебного питания, владеют колоссальным опытом в области практической диетологии, с легкостью решают насущные вопросы на своем профессиональном поприще. Но, пожалуй, не каждый специалист может похвастаться наличием знаний об истоках своей профессии, о людях, закрепивших своими открытиями фундамент диетологии. В первом выпуске журнала рубрику «Вехи истории» открывает материал, посвященный основам основ — сотворению рациональной кухни, в которой царствуют законы химии.

Это интересно знать

Психологи утверждают: чем образованнее и культурнее человек, тем пристрастнее он относится к своему рациону питания, тем больше его интерес к истории появления у нас тех или иных блюд. Интерес этот не случаен. В народных традициях приготовления пищи сконцентрирован многовековой коллективный опыт наших предков, и эти традиции стали важнейшей частью нашей материальной культуры.

В истории кулинарии заметный след оставили такие мыслители древности, как Перикл и Алкивиад, Гораций и Цицерон. До наших дней дошли их многочисленные высказывания о кулинарном искусстве, советы по приготовлению отдельных блюд и даже кулинарные рецепты.

Живо интересовался вопросами питания поэт Золотого века А. С. Пушкин. Об этом можно судить по книгам, находившимся в его личной библиотеке, по тем заметкам, которые он делал на их полях. Так, в знаменитом двухтомном сочинении Антельма Бриля-Саварена (оно насчитывает 786 страниц) «Физиология вкуса, или Размышления о гастрономии. Теоретическое и историческое сочинение о порядке дня. Издано парижским гастрономом, профессором, членом многих научных обществ. Четвертое издание, Париж, 1834 г.», между 18-й и 19-й страницами был вложен листок бумаги с заметками поэта. Написаны они не карандашом, а чернилами, значит, сделаны не наспех, по ходу чтения, а в результате размышлений над прочитанным: «Не откладывай до ужина того, что можешь съесть за обедом», «Точность — вежливость поваров» (франц.) и др.

Свой вклад в развитие научной кулинарии внес русский писатель, философ, музыкальный критик и ученый В. Ф. Одоевский. Он организовал у себя кулинарную лабораторию, в которой всерьез занимался проблемами практической и теоретической кулинарии, оставив нам ряд своих открытий по этим вопросам.

Питание на Руси

Кулинарные традиции нашего народа уходят своими корнями в седую древность, когда предки еще поклонялись языческим идолам, с приходом весны праздновали веселую масленицу и приносили бескровные жертвы богам. До наших дней дошли такие некогда ритуальные блюда, как каши, блины, весенние жаворонки и др.

Характер приготовления блюд русской кухни в значительной степени обусловлен особенностями русской печи, которая в качестве очага столетиями верно служила и простому городскому люду, и знатным боярам, и посадским крестьянам.

Особенностями русской печи обусловлены такие черты нашей кухни, как приготовление блюд в горшках и чугунках, жаренье рыбы и птицы крупными кусками, обилие тушеных и запеченных блюд, широкий ассортимент выпеченных изделий — пирогов, крупеников, расстегаев, кулебяк и т. д.

Многие литературные источники подтверждают познания русских людей в области продуктов питания. Так, в «Книге, глаголемой прохладный ветроград» (XVII в.) содержатся многочисленные рассуждения об отличии, например, молока коровьего от козьего, мяса заячьего от медвежьего и т. д.

Любопытно, что уже тогда русские люди имели представление об антисептических свойствах белка: «…белок яичный кладут в лекарство… на болячки и на всякие раны подкожные. Также пособляет белок на опрелину, в горячей воде обмачиваючи прикладывати» (раздел «О яйцах куречьих», стр. 60).

Врачи-монахи Агапит, Алимпий в Киево-Печерской Лавре составляли книги-травники, где наряду с описанием полезных и целебных свойств различных овощей и растений давали наставления о гигиенических процедурах (бане, травяных ваннах, употреблении сока тонизирующих растений). Среди них такое: «Есть трава ужак, растет по камням, по орешникам… Добра от зубной болезни, у кого зубы болят, держи при себе».

В туманной мгле античных времен

Своими корнями кулинария как наука уходит в античные времена. Именно тогда люди овладели всеми премудростями кухонного дела — от подбора посуды до придумывания рецептов. Кулинарные занятия в античном мире заслужили право называться искусством, а покровителем всех искусств был сам златокудрый Аполлон.

Искусство кулинарии волновало воображение многих древнегреческих врачей, поэтов и философов, посвящавших ему страницы своих книг. Такими были врачи-писатели Дифил, Филотим, Эрастистрат. Современник Аристотеля врач Диокл размышлял о диетических свойствах отдельных продуктов. Поваренные книги и древнейшие труды по диетике (в нескольких томах) принадлежат Парменону с острова Родос.

О поварском искусстве много и плодотворно писал Мифэк — известный повар, кулинарное искусство которого Платон сравнивал с искусством знаменитого Флариона. Славились в древней Греции и кулинарные книги, написанные профессиональным актером и писателем по имени Сима из Магнесии, а кулинарный словарь, составленный Артемифором, считался настольной книгой каждого повара.

Греческий философ Платон также много писал об искусстве кулинарии. В своем произведении «Второй Алкивиад» он замечает: «Вот человек, молющий о здоровье и бодрой старости: однако огромные блюда и громоздкие нафаршированные мясом кушанья препятствуют богам выполнить его моления, Юпитер тут бессилен».

В те времена в Греции уже насчитывалось свыше пятидесяти писателей, посвящавших кулинарному искусству свои книги. Специально приготовленные по их рецептам блюда предназначались для участников Олимпийских игр, а также пожилых людей, страдающих нарушенной функцией желудка.

Так, древнегреческий врач Гален в своих сочинениях подробно объяснял, почему следует избегать употребления мяса в соленом виде (поскольку оно твердое и плохо усваивается желудком), какое мясо представляет наибольшую питательную ценность и т. д.

Кулинарная ценность того или иного продукта нередко объяснялась древними авторами в зависимости от того, какие «лечебные начала… рассыпаны и рассеяны одним и тем же даром природы» в нем. Древнеримский писатель Люций Апулей (II в.), автор сатирического романа «Золотой осел» и повести «Амур и Психея», по его словам, «испытывающий склонность к медицине и неплохо разбирающийся в ней», старался извлечь из продуктов «какие-нибудь лекарства».

Мастер-класс от римлян

От греков эстафету приняли римляне, поставив кулинарию на службу утонченным вкусам разборчивых гурманов.

Уже в III в. до н. э. в Риме существовали кулинарные школы. По свидетельству древнеримских историков, поваром и врачом в ту эпоху был чуть ли не каждый просвещенный человек. Заниматься приготовлением блюд считалось модным и почетным делом.

У древних римских народов на завтрак подавали хлеб с солью, сливки, сыр, вино и мед. В полдень — второй завтрак, тоже весьма скромный: у бедных людей — хлеб с зеленью, у состоятельных — маслины, инжир, мелкая рыба. Зато обед римской знати был обильный, потому что ужина как такового не было. Обеденный стол состоял из закуски (салата, яиц, соленой и маринованной рыбы, устриц, улиток) и более основательных блюд — рыбы, птицы, жаркого, а также десерта.

Так же как и в наше время, в питании широко использовалась капуста, которая издавна ценится всеми народами. Греческие ученые писали о ней целые тома, приписывая ей способность облегчать роды и увеличивать количество молока у кормилицы, помогать пищеварению и даже излечивать раны. Так, древнеримский поэт Дионисий Катон (234 — 149 гг. до н. э.) утверждал, что всех домашних от всех болезней он лечил капустой.

Европейское новаторство

После падения древнего Рима эпицентр взрыва интереса к кулинарному искусству переместился во Францию. В эпоху Средневековья в Европе еще не существовало вилок и ложек. Не было и тарелок. Их заменяли ломти хлеба, на которые клали мясо, рыбу или овощи. И только триста лет назад появились, наконец, тарелки и вилки. Да и те были далеко не в каждом доме, а только во дворцах.

В каждом дворце имелась столовая. Это была, как правило, большая темная зала со сводчатым потолком, освещенная факелами. Окон в этих залах не было, так как зимой нужно было беречь тепло. Не было как таковых и столов. Слуга перед началом обеда ставил козлы, а на них клали доски, которые затем накрывали скатертью. На стол ставили солонку, клали подставки для хлеба и ножи.

Внесли свой вклад в развитие кулинарии и алхимики. Дело в том, что на кулинарию в Средние века смотрели как на некий придаток могущественной алхимии. И если бы тогда какого-нибудь алхимика спросили, что такое кулинария, он не задумываясь ответил бы, что это есть искусство превращать простые продукты в сложные по своему составу и композиции блюда. //ПД