Тайны диетологии. Здоровье из пищи

Достаточно часто элементарные факты ускользают от внимания даже самых крупных специалистов, считающих себя непревзойденными асами в определенной области науки. А ведь именно эти, на первый взгляд, простые истины хранят в себе самую важную и полезную информацию, без которой немыслимы любые серьезные начинания. О таких основах пойдет речь в рубрике «Тайны диетологи». В этом номере вы узнаете, из чего состоит наша пища.

Здоровье из пищи

Здоровье людей во многом зависит от полноценного и рационального питания. Чтобы человек был здоровым, на многие годы сохранил активность, творческую работоспособность, он должен получать с пищей не только необходимое количество энергии, белков, углеводов, жиров, но и другие вещества в определенных, выгодных для него пропорциях. Речь идет о незаменимых аминокислотах, витаминах, микроэлементах. Недостаток их в пище, неправильные соотношения могут привести к нежелательным последствиям. Так, к примеру, хроническая диспропорция в аминокислотном составе пищи способствует возникновению ряда заболеваний.

Известно, что многие мыслители древности посвящали целые трактаты лечебным свойствам различных видов пищи и разумному ее потреблению. В правильном питании они видели источник здоровья, силы, бодрости и красоты. Эти наблюдения не потеряли своего значения и до сегодняшнего дня и нашли научное подтверждение и развитие в современной науке о питании. Об этом красноречиво свидетельствуют труды нынешних физиологов.

Старинная поговорка «Мы едим для того, чтобы жить, но не живем для того, чтобы есть» не только мудра, но и поучительна. Еще древние врачи утверждали, что человечество могло избежать многих болезней, если бы люди правильно питались. Рациональное питание в значительной мере определяет продолжительность жизни человека.

Пища — неотъемлемая часть существования человека. Без нее нарушаются все процессы жизнедеятельности.

Химия пищи

Знаем ли мы, что представляет собой пища с точки зрения химии? И не уподобляемся ли мы порой чеховскому герою, который знал о пище только то, что человек без нее жить не может?

Всем известно, что в состав пищи входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества. Именно они дают человеку жизненную энергию и материал для построения тканей тела. Однако, как известно, люди питаются не жирами, белками, углеводами, они предпочитают есть аппетитные борщи, нежные и пышные котлеты, пироги, салаты. Все эти блюда — не только произведения кулинарного искусства, но еще и результат сложных химических превращений.

Пища поставляет в организм человека материал для построения и восстановления тканей тела; биологически активные вещества, поступающие с пищей, регулируют процессы обмена. Наконец, пища способствует формированию иммунитета — защитных систем организма от неблагоприятных воздействий внешний среды. Поэтому она должна содержать все вещества, необходимые для выполнения этих функций. В этом и заключается основная роль пищи.

В таблице № 1 представлены далеко не все нутриенты, которые нужны организму. Редко на каком складе химических реактивов можно их все найти разом.

Опыт предков

А теперь представим, какие сложные изменения происходят с продуктами при их кулинарной обработке. Иногда нутриенты разрушаются, а зачастую и просто безвозвратно теряются с отварами, отходами и т. д.

Вполне естественно, что может возникнуть вопрос: а как же, не зная всего этого, повара готовили блюда иногда для сотен и тысяч людей? Скорее всего, они опирались на тысячелетний опыт своих предшественников. Но и этот опыт не спасал их от трагических ошибок. В прошлые эпохи огромное количество людей страдало от авитаминоза — цинги, рахита и других заболеваний, возникших как следствие неправильного питания. А сколько сейчас людей страдают от ожирения, атеросклероза и других болезней, так или иначе связанных с нарушениями обмена веществ при неправильном питании.

Многие столетия люди не только не имели представления о правильном питании, но не могли даже дать ответ на вопрос, что происходит с пищей в организме? Считалось, что она превращается в кровь, которая и расходуется в процессе жизнедеятельности человека. И только благодаря работам И. М. Сеченова, И. П. Павлова и других корифеев физиологической науки удалось научно объяснить сущность процессов пищеварения, показать, как сложные вещества, попадая с пищей в организм, в пищеварительном тракте распадаются на более простые, как из них строятся новые, которые вновь распадаются, и этот процесс обеспечивает человека энергией и всем необходимым для жизнедеятельности.

На основе исследований советских ученых М. Н. Шатерникова, О. П. Молчановой, А. А. Покровского и др. была сформулирована теория сбалансированности питания, развитием которой стала современная теория адекватного питания А. Уголева. Согласно этой теории, пищевые вещества под влиянием ферментов в пищеварительных соках человека, а также ферментов микрофлоры кишечника распадаются на более простые составные части или подвергаются другим изменениям, облегчающим их усвоение. При этом в процессе пищеварения образуются или попадают в организм с пищей вредные вещества (токсины), которые могут вызывать аллергические заболевания или отравления. Вот почему, приготавливая какое-либо блюдо, специалист должен стремиться к тому, чтобы технология сама по себе способствовала улучшению переваривания пищи в организме, создавая благоприятные условия для развития нормальной микрофлоры кишечника, что будет приводить к уменьшению в нем токсических веществ.

Дефицит биологически активных веществ

НИИ питания РАМН, Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека с участием ряда научно-исследовательских институтов разработаны методические рекомендации МР 2.3.1.1915-04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ», утвержденные Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 2 июля 2004 г. На основе принципов доказательной медицины получены принципиально новые данные и в отношении биологической роли для человека так называемых минорных биологически активных веществ. Это, прежде всего, относится к таким биологически активным соединениям как:

• различные группы флавоноидов, физиологические функции которых разнообразны и важны для снижения риска развития многих широко распространенных в настоящее время заболеваний;
• индолы, одной из важнейших функций которых является регуляция активности ферментов метаболизма ксенобиотиков и протекторная роль в отношении некоторых форм онкологической патологии;
• экзогенные пептиды и отдельные аминокислоты пищевого происхождения и их смеси, участие которых в регуляции функций органов и систем доказана многочисленными исследованиями зарубежных и отечественных ученых.

Накопленные в области диетологии данные свидетельствуют о том, что в условиях жизни современного человека невозможно адекватное обеспечение потребности организма всеми необходимыми для поддержания его жизнедеятельности пищевыми и минорными биологически активными компонентами за счет только традиционного питания. //ПД

Таблица №1. Потребность взрослого человека в основных пищевых веществах, которые принято называть нутриентами

(по данным акад. А. А. Покровского)