Хрупкий ингредиент

В. П. Бровко, диетолог Морозовской детской городской клинической больницы, г. Mосква

 Продукт, без которого немыслимо приготовление практически всех диетических блюд, — это яйцо. Оно входит в состав супов, гарниров, салатов, выпечки и т. д. Вся ценность этого продукта — в его удивительном составе: в пищевых яйцах содержится биологически полноценный белок, большинство необходимых человеку макро- и микроэлементов. Однако яйца могут нанести здоровью человека и колоссальный вред в том случае, если они некачественные. Часто именно этот продукт становится причиной массовых серьезных отравлений. Врачи-диетологи относят яйцо к наиболее проблемным продуктам, поступающим на склад учреждения. Ему уделяется особое внимание.

Самые сложные ситуации складываются при приемке диетических яиц на склад учреждения. Как правило, проблемы у всех одни и те же:

• В техническом задании прописано «диетические» яйца, а поставщик пытается осуществить поставку яиц не категории «диетические», а «столовые», аргументируя это тем, что их можно употреблять в пищу.
• В техническом задании прописано «диетические» яйца, а поставщик пытается осуществить поставку яиц диетических, срок годности которых истекает на следующий день, игнорируя условие о 50%-м сроке годности поставляемых продуктов.
• Поставляемые яйца (вне зависимости, диетические они или столовые) без сопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность. Или без ветеринарной справки, или ветеринарная справка не имеет информации о том, что яйцо поступает из местности, благополучной по заразным болезням животных, или в комплекте сопроводительных документов на яйцо отсутствует декларация соответствия, наличие которой обязательно по условиям договора.
• Поставлены яйца с насечкой.
• Отмечается наличие яичного боя.
• Яйца сильно загрязнены фекалиями птиц.
• При осмотре на овоскопе выявлены дефекты в виде развития кровеносных сосудов вокруг зародыша или вокруг желтка.
• Выявлено наличие плесени или на скорлупе, или на подскорлупной оболочке яйца.

Для того чтобы с легкостью решить эти и другие проблемы, связанные с закупкой яиц, необходимо владеть некоторой информацией, которую вы можете получить из этой статьи.

Яйцо для пищеблока

Первое, с чего стоит начать, — это разобраться в классификации яиц и определить, какие из них пригодны для приготовления диетических блюд.

В России действует национальный стандарт ГОСТ Р 52121-2003 «Яйца куриные пищевые. Технические условия» (утв. постановлением Госстандарта РФ от 10.10.2003 № 284-ст). Реализуемые в учреждения здравоохранения яйца должны соответствовать требованиям этого стандарта. А также отвечать требованиям ветеринарного законодательства («Сборник правовых документов по ветеринарии», т. 1, М., 2002) и санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам (СанПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»).

В соответствии с ГОСТом яйца принято классифицировать в зависимости от сроков хранения по следующим видам: диетические и столовые. Диетические — это яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, столовые — яйца, срок хранения которых при температуре от 0 до 20 °С не более 25 суток, и яйца, которые хранились при температуре от –2 °С до 0 °С не более 90 суток.

Для приготовления диетических блюд в медучреждениях страны используют диетические и столовые яйца. Во многих российских медучреждениях диетические яйца редко используют, так как купить их достаточно сложно из-за их короткого срока хранения. Закупают, как правило, столовые яйца, потому что они имеют более длительный срок хранения.

На федеральном уровне отсутствуют какие-либо нормативно- правовые акты, ограничивающие использование столовых яиц в лечебном питании. Зато в отдельных субъектах изданы подобные документы. Например, Приказом департамента здравоохранения г. Москвы от 03.08.2009 № 916 «О совершенствовании организации питания детей в лечебно-профилактических учреждениях департамента здравоохранения г. Москвы» регламентировано использование диетических яиц в детских медучреждениях. Во взрослых стационарах в столице используют, как правило, столовые яйца.

В зависимости от способа и срока хранения яйца подразделяют на следующие виды: свежие, к которым относят яйца, хранившиеся после снесения при температуре –1…–2 °С не более 30 суток; холодильниковые, хранившиеся при тех же условиях более 30 суток; известкованные, хранившиеся в известковом растворе, независимо от срока хранения. Об этих видах необходимо знать врачу-диетологу. При подготовке технического задания он должен понимать, какое яйцо он закупает.

В зависимости от массы диетические и столовые яйца подразделяются на пять категорий: высшая — 75,0 г и более, отборная — 65,0–74,9 г, первая — 55,0– 64,9 г, вторая — 45,0–54,9 г, третья — 35,0–44,9 г (см. табл. 1).

Яйца третьей категории практически не используют для приготовления диетических блюд. Это связано с нормированием веса яйца. Технология приготовления блюда и его химический состав, указанный в карточках-раскладках, включает расчет на яйца первой или второй категории. При применении яиц третьей категории с весом одного яйца менее 46 г необходимо произвести перерасчет карточек-раскладок блюд, в состав которых входят яйца.

Таблица 1. Категории куриных яиц

Характеристики качества

Для того чтобы определить качество яиц, необходимо знать основные критерии качественных характеристик данного продукта.

В соответствии с ГОСТ Р 52121- 2003, яйца по качественным характеристикам (состоянию воздушной камеры, положению желтка, плотности и цвету белка) должны соответствовать требованиям табл. 2.

Скорлупа яиц всех видов должна быть чистой, без пятен крови и помета, целой и крепкой. На скорлупе диетических яиц допускается наличие единичных точек или полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц). На скорлупе столовых яиц также допускается наличие пятен, точек и полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц), занимающих не более ⅛ ее поверхности. Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.).

Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть. В соответствии с национальным стандартом допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке.

Содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, ртути, мышьяка), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и микробиологические показатели в яйцах не должны превышать допустимые уровни, установленные санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, индексы 1.1.15; 1.1.15.1; 1.1.15.2.

Таблица 2. Качественные характеристики пищевых яиц

Яичный брак

Теперь необходимо рассказать о том, какие яйца категорически запрещено принимать на пищеблок. Существует более 10 видов яичного брака:

• насечка — это вид яичного брака, когда скорлупа надтреснута, но не нарушена подскорлупная оболочка;
• мятый бок — яйца с частично помятой скорлупой и также без повреждения подскорлупной оболочки;
• тек — такие повреждения скорлупы и подскорлупной оболочки, при котором содержимое яйца вытекает;
• присушка — это присыхание желтка к скорлупе, без плесени;
• выливание яйца — частичное смешивание желтка с белком, без неприятного запаха;
• малое пятно — одно или несколько неподвижных пятен — колоний плесени — под скорлупой общим размером не более ⅛ поверхности всего яйца;
• запашистость — посторонний, легко улетучивающийся запах, воспринятый из окружающей среды;
• затхлость — адсорбирование запаха плесени или заплесневелая поверхность яйца;
• окачка — при целой скорлупе смешанное содержимое яйца из-за разрыва желточной оболочки;
• легковес — брак, появившийся в результате нарушения режима хранения с частичным высыханием содержимого яйца;
• усушка — потеря части влаги в процессе хранения.

Яйца с пищевыми дефектами также не допускаются на пищеблок. Как определить эти дефекты? Скорлупа у яиц светопроницаема, поэтому при оценке качества при овоскопировании можно определить состояние внутреннего содержимого. При просвечивании могут быть видны темные пятна разных размеров и другие дефекты, а именно:

• Тумак-порок, образующийся в результате жизнедеятельности бактерий и плесени. При овоскопировании яйцо не прозрачно, за исключением пуги, содержимое имеет гнилостный запах.
• Кровяное кольцо. В результате нарушения режима хранения на поверхности желтка развиваются сосуды зародыша и образуют кольцо красного цвета.
• Кровяное пятно — наличие на поверхности желтка или в белке яйца кровяных включений, видных при овоскопировании.
• Красюк — полное смешивание желтка с белком. Этот дефект яйцо приобретает в процессе образования, присутствия чужеродных веществ в содержимом, например крови в белке, или вследствие старения, когда происходит полное смешивание желтка с белком.
• Тек — технический брак, выражающийся в повреждении скорлупы и подскорлупной оболочки, при котором содержимое яйца вытекает.
• Большое пятно — образуется в результате развития плесневых грибов на подскорлупной оболочке в виде темных обширных колоний, по площади превышающих ⅛ поверхности яйца.
• Задохлик — яйца с погибшим в начальной стадии развития зародышем.
• Мираж — яйца, изъятые из инкубатора как неоплодотворенные.
• Зеленая гниль — белок становится зеленым, яйцо имеет резкий, неприятный запах.

Яйца с дефектами, относящимися к техническому браку, направляют на утилизацию.

Правила приемки

Определившись с классификацией яиц и выяснив, какая продукция считается качественной, а какая браком, перейдем непосредственно к описанию процесса приема продукции на склад учреждения.

Согласно должностным инструкциям заведующий продовольственным складом и кладовщик, принимая яйца на склад, проверяют их качество и наличие сопроводительных документов, подтверждающих качество и безопасность продукции. Контроль над поставкой продуктов питания осуществляет врач-диетолог. Вместе с медицинской сестрой диетической они обязаны проверять качество продуктов при их поступлении на склад и пищеблок, контролировать правильность хранения запаса продуктов питания, согласно требованиям Приказа Минздрава России от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации».

В медицинские учреждения яйца принимают партиями. Партией считается любое количество яиц одного вида, категории и одной даты сортировки, упакованное в одну упаковочную единицу транспортной тары и оформленное одним документом о качестве и безопасности. Допускается наличие в одном транспортном средстве нескольких партий (не более 5) последовательных дней сортировки.

При приемке яиц в каждой категории допускается не более 6 % яиц, которые по массе относятся к низшей категории. Отклонения от минимальной массы одного яйца для данной категории не должны превышать 1 г. Партию, содержащую более 6 % яиц, которые по массе относятся к низшей категории, принимают по соответствующей нижеследующей категории.

Каждое яйцо обязательно должно быть промаркировано. Маркировка яиц должна быть четкой и легко читаемой. Наносят ее методом штемпелевания или иным разрешенным способом. На диетических яйцах указывают: вид яиц, категорию, дату сортировки (число и месяц). На столовых — только вид яиц и категорию. Вид яиц при маркировке обозначают: диетические — Д, столовые — С. Категорию яиц обозначают: высшая — В, отборная — О, первая — 1, вторая — 2, третья — 3. Допускается наносить на яйца дополнительную информацию (наименование предприятия-производителя или товарный знак).

Отдельно на каждую партию яиц должны быть документы:

• документ, в котором поставщик удостоверяет соответствие качества и безопасности продукции требованиям настоящего стандарта;
• ветеринарное свидетельство по установленной форме (при реализации за пределы области);
• ветеринарная справка (при реализации в пределах города, района).

Требования к поставщику

Требования к поставщику в части качества и безопасности поступающих продуктов питания прописываются в договоре, они не должны вступать в противоречие с требованиями законодательства РФ.

Наиболее важные моменты, на которые необходимо обратить особое внимание при оформлении документов и приемке яиц в медучреждениях:

1. Срок поставки диетических яиц. Диетическим яйцо может быть только 7 суток, не считая день откладки яйца. Поэтому лучше оговорить в техническом задании и прописать в договоре поставки срок поставляемого яйца. Он не должен превышать 80 % или хотя бы 50 % от срока годности. Если определен остаточный срок годности, равный 80 %, то яйцо, поступаемое на пищеблок, должно быть двухдневное и, соответственно, при 50 % — трех-четырехдневное.
2. Срок действия документов на продукцию. Согласно «Правилам организации работы по выдаче ветеринарных сопроводительных документов», утвержденных приказом Минсельхоза России от 16.11.2006 № 422, ветеринарные свидетельства формы № 2, ветеринарные справки формы № 4, выданные на продукцию животного происхождения и сопровождающие все виды продовольственного сырья и пищевых продуктов животного происхождения, действительны с момента выдачи и до окончания перевозки, реализации, хранения.

Далее в статье: 

Проверяем документы