Организация питания в системе соцзащиты

Т. Ю. Гроздова, д. м. н., профессор кафедры организации здравоохранения, общественного здоровья с курсом медицинского права СГМУ им. В. И. Разумовского, вице-президент Национальной ассоциации клинического питания

Решение на практике вопросов организации профилактического и лечебного питания в системе социальной защиты до настоящего времени остается достаточно сложным процессом. Это связано с тем, что многие руководители учреждений соцзащиты по-разному интерпретируют содержание некоторых нормативных документов прямого действия, определяющих требования к организации питания. Чтобы не допустить возникновение спорных ситуаций и создать в своих учреждениях систему питания, отвечающую всем требованиям российского законодательства, достаточно воспользоваться представленной в этой статье системой взаимосвязи между федеральными законами, постановлениями, ведомственными приказами, СанПиНами, ГОСТами и методическими рекомендациями.

Основы социального обслуживания

Прежде чем рассказать об особенностях и нюансах работы в системе социального обслуживания, необходимо ознакомиться с действующей нормативной базой и используемыми специализированными терминами.

В соответствии со статьей 2 ФЗ № 195 «Об основах социального обслуживания населения в РФ» законодательство Российской Федерации о социальном обслуживании состоит из федеральных законов, иных нормативных правовых актов РФ, а также законов и иных нормативных правовых актов субъектов РФ (см. табл. 1). Социальное обслуживание в стационарных учреждениях социального обслуживания осуществляется путем предоставления социальных услуг гражданам, частично или полностью утратившим способность к самообслуживанию и нуждающимся в постоянном постороннем уходе.

А также обеспечивает создание соответствующих их возрасту и состоянию здоровья условий жизнедеятельности, проведение мероприятий медицинского, психологического, социального характера, питание и уход с учетом требований законодательства, предъявляемых к социальному обслуживанию граждан пожилого возраста и инвалидов. Основные понятия, используемые в системе социального обслуживания граждан:

  1. Социальные службы — предприятия и учреждения независимо от форм собственности, предоставляющие социальные услуги, а также граждане, занимающиеся предпринимательской деятельностью по социальному обслуживанию населения без образования юридического лица.
  2. Клиент социальной службы — гражданин, находящийся в трудной жизненной ситуации, которому в связи с этим предоставляются социальные услуги.
  3. Социальные услуги — действия по оказанию отдельным категориям граждан в соответствии с законодательством РФ, клиенту социальной службы помощи, предусмотренной настоящим Федеральным законом.
  4. Трудная жизненная ситуация —ситуация, объективно нарушающая жизнедеятельность гражданина (инвалидность, неспособность к самообслуживанию в связи с преклонным возрастом, болезнью, сиротство, безнадзорность, малообеспеченность, безработица, отсутствие определенного места жительства, конфликты и жестокое обращение в семье, одиночество и тому подобное), которую он не может преодолеть самостоятельно.

ФЗ № 195 статья 1 «Социальное обслуживание»

Социальное обслуживание представляет собой деятельность социальных служб по социальной поддержке, оказанию социально-бытовых, социально-медицинских, психолого-педагогических, социально-правовых услуг и материальной помощи, проведению социальной адаптации и реабилитации граждан, находящихся в трудной жизненной ситуации.

Организация лечебного питания в системе соцобслуживания

Организация профилактического и лечебного питания в системе социального обслуживания граждан проводится в соответствии с ведомственными нормативно-правовыми актами, методическими рекомендациями и информационными письмами (см. табл. 2) и с установленными законодательно принципами социального обслуживания: адресности, доступности, профилактической направленности.

В соответствии с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 002-93 в разделе классификации социальных услуг введены:

  • услуги по организации питания,быта, досуга (код: В 131200 7);
  • приготовление и подача пищи, включая диетическое питание (код: В 131201 2).

В целях оказания методической помощи органам социальной защиты населения субъектов РФ в организации питания лиц, проживающих в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, Постановлением Минтруда России «Об утверждении Методических рекомендаций по организации питания в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов» от 15 февраля 2002 г. № 12 (Постановление) утверждены Методические рекомендации по организации питания в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, действующие на территории РФ с 04.06.2007 в редакции приказа Минздравсоцразвития РФ от 04.06.2007 № 397.

Также Постановлением определены основные принципы организации питания: рациональность, сбалансированное качество, разнообразие питания с учетом его особенностей для лиц, длительное время проживающих в организованных коллективах учреждений социального обслуживания, направленность на профилактику основных заболеваний, поддержание физической и психической активности граждан пожилого возраста и инвалидов. Установлены обязательные для исполнения требования к организации питания в учреждениях социального обслуживания:

  • обеспечение санитарно-эпидемиологической безопасности питания;
  • соблюдение гигиенических требований к ассортименту продуктов и технологии приготовления блюд;
  • включение в рацион питания пищевых продуктов лечебно-профилактического назначения;
  • обеспечение профилактики витаминной недостаточности;
  • соблюдение требований к пищевой ценности (калорийности и содержанию основных пищевых веществ) рационов и их коррекции путем включения 10–20 % легкоусвояемого белка специализированных продуктов питания (смесей белковых композитных сухих) и режиму питания;
  • недопущение длительных перерывов между отдельными приемами пищи, особенно между ужином предыдущего и завтраком последующего дня;
  • включение в меню ежедневно мяса или рыбы, зерновых продуктов (крупы, макаронных изделий), хлебобулочных изделий,
  • овощей, фруктов, молочных продуктов, сахара; еженедельно по 7-дневному меню — остальных продуктов.

Изменения в Постановлении

Необходимо помнить, что постановление Минтруда России от 15 февраля 2002 г. № 12 «Об утверждении Методических рекомендаций по организации питания в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов» в настоящее время на территории Российской Федерации в старой редакции окончило действие 03.06.2007. В настоящее время Постановление действует только в редакции от 04.06.2007, введенной приказом Минздравсоцразвития РФ № 397 «О внесении изменений в Постановление Министерства труда и социального развития Российской Федерации от 15 февраля 2002 г. № 12 „Об утверждении Методических рекомендаций по организации питания в государственных (муниципальных) стационарных учреждениях социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов“». Новая редакция Постановления введена для того, чтобы привести документ в соответствие с действующим законодательством, а также для дальнейшего совершенствования организации питания, повышения его эффективности в комплексном обслуживании граждан пожилого возраста и инвалидов в учреждениях (отделениях) социального обслуживания. Министерством здравоохранения и социального развития РФ представлены современные требования к номенклатуре учреждений (отделений) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, а также:

  • к пищевому рациону;
  • соблюдению требований к пищевой ценности (калорийности и содержанию основных пищевых веществ) рационов и их коррекции путем включения 10–20 % легкоусвояемого белка специализированных продуктов питания (смесей белковых композитных сухих);
  • режиму питания;
  • закупкам специализированных продуктов профилактического и лечебного питания в части приобретения смесей белковых композитных сухих.

Руководителям учреждений необходимо обратить внимание на то, что специализированные продукты лечебного и профилактического питания смеси белковые композитные сухие закупаются в соответствии с Указаниями о порядке применения бюджетной классификации РФ, утвержденными Приказом Министерства финансов Российской Федерации от 21 декабря 2005 г. № 152н (в соответствии с письмом Министерства юстиции Российской Федерации от 10 января 2006 г. № 01/32-ЕЗ, приказ в государственной регистрации не нуждается), по статье 340 экономической классификации расходов бюджетов РФ «Увеличение стоимости материальных запасов» с отнесением готовых специализированных смесей для питания к разделу «Продукты питания (оплата продовольствия), в том числе продовольственных пайков военнослужащим и приравненным к ним лицам». В Постановлении представлены рекомендуемые для использования среднесуточные продуктовые наборы для организации питания в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов с учетом требований к пищевой ценности рационов питания. В состав среднесуточных наборов введена смесь белковая композитная сухая (расчет смеси приведен на примере специализированного продукта питания, где в 100 г смеси содержится 40 г белка) ГОСТ Р 53861-2010 «Продукты диетического (лечебного и профилактического) питания. Смеси белковые композитные сухие. Общие Технические условия». В правовом акте изменения коснулись и двух типов учреждений, учреждений [отделений] социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов и психоневрологических интернатов) в части:

  • состава среднесуточного набора продуктов питания и специализированных продуктов;
  • расчета соотношения натуральных продуктов питания и смесей белковых композитных сухих в суточном рационе пациентов;
  • состава 7-дневного меню реализации рекомендуемого продуктового набора;
  • ингредиентов рецептурных блюд пробного меню-раскладки реализации рекомендуемого продуктового набора.

Первая группа учреждений — учреждения (отделения) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов. В новой редакции Постановления определен расчет соотношения натуральных продуктов питания и смесей белковых композитных сухих в суточном рационе пациентов в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов по основному варианту стандартной диеты (см. табл. 3). В примерном 7-дневном меню реализации рекомендуемого продуктового набора для учреждений (отделений) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов уменьшены среднесуточные нормы на хлеб ржано-пшеничный, хлеб пшеничный, увеличена порция омлета, установлено снижение ежедневной калорийности меню от 200 до 300 ккал.

В раздел «Ингредиенты рецептурных блюд» пробного меню-раскладки включена смесь белковая композитная сухая (см. табл. 4).

Вторая группа учреждений — психоневрологические интернаты. В правовом акте расчет соотношения натуральных продуктов питания и смесей белковых композитных сухих в суточном рационе пациентов психоневрологических интернатов производится по основному варианту стандартной диеты (см. табл. 5). В примерном 7-дневном меню реализации рекомендуемого продуктового набора для психоневрологических интернатов уменьшены среднесуточные нормы на хлеб ржано-пшеничный, хлеб пшеничный, увеличена порция омлета, каши гречневой с молоком. Установлено снижение ежедневной калорийности меню от 200 до 300 ккал. В раздел «Ингредиенты рецептурных блюд» пробного меню-раскладки включена смесь белковая композитная сухая (см. табл. 6). В новой редакции Постановления внесены изменения в систему замены продуктов по белку и углеводам в связи с включением в состав среднесуточного набора специализированных продуктов питания — смеси белковой композитной сухой (см. табл. 7).

Важно знать!

Для того чтобы соблюсти пищевую ценность дневного рациона при самостоятельном составлении меню, руководителям учреждений социального обслуживания необходимо использовать (в соответствиис действующим законодательством) нормативы и расчеты для организации рационально сбалансированного питания в соответствии с Приложениями № 1–9 к настоящему Постановлению. Производить расчеты расхода сырья, выхода готовых изделий необходимо в соответствии со сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Необходимо обратить внимание на то, что при составлении меню для граждан пожилого возраста и инвалидов в учреждениях социального обслуживания необходимо ограничить потребление жира (общее потребление — не более 30 %; потребление насыщенных животных жиров — не более 10 % от общей суточной калорийности рациона) и холестерина (не более 300 мг/день). При этом следует обеспечить потребления овощей и фруктов не менее трех раз в день. Для данной категории клиентов системы социального обслуживания определены требования к химическому составу и калорийности пищевых рационов:

  • Поддержка на рекомендованном уровне потребления белка.
  • Обеспечение баланса между количеством потребляемой энергии (количеством пищи) и физической активностью (затратами энергии).
  • Снижение потребления поваренной соли до 6 г и менее в день, при эндемичной недостаточности йода необходимо использовать йодированную поваренную соль.
  • Поддержка с профилактической целью достаточного уровня потребления кальция.

Для предотвращения развития питательной (белково-энергетической) недостаточности у клиентов с низким индексом массы тела по решению создаваемой в учреждении социального обслуживания комиссии (в составе руководителя учреждения, заведующего медицинской частью, заведующего пищеблоком), учитывая медицинские показания граждан пожилого возраста и инвалидов, рекомендуется назначать дополнительное питание и увеличивать калорийность, пищевую ценность, количество продуктов и выход блюд на 10–15 %. А также допускается устанавливать индивидуальный объем выдаваемой пищи. Определение медицинских показаний для назначения дополнительного питания зависит от исходного состояния питательного статуса. В случае выявления недостаточности питания (см. табл. 8) необходимо произвести расчет фактической индивидуальной потребности клиента в пищевых веществах для дополнительной коррекции.

Расчет количества дополнительного питания проводится в соответствии с данными табл. 9 по потребности белка на 1 кг массы тела в соответствии со степенью нарушения питания.

В случае возникновения дефицита массы тела первые 5–7 дней расчет проводится на настоящую массу тела, в последующем при отсутствии у пациента диспепсических нарушений необходимо перейти к расчету на долженствующую массу тела. Введение дополнительного питания более рационально проводить непосредственно в пищевой рацион методом белковой коррекции диетического блюда смесями белковыми композитными сухими. Показаниями для назначения дополнительного питания помимо низкой массы тела (индекса массы тела менее 19,5–20,0 в зависимости от возраста) являются:

  • Потеря массы тела на 10 % и более по сравнению с преморбидным состоянием или за последние 6 месяцев, при условии что индекс массы тела после потери 10 % массы не превышает 22,0. Для определения потери массы тела за предыдущие 6 месяцев с целью правильного назначения лечебного питания и коррекции пищевого статуса необходимо определить такой показатель, как потеря массы тела в %: потеря массы тела, % = 100 – ((масса при освидетельствовании/масса 6 месяцев назад) х 100).
  • Пример: Масса тела 6 месяцев назад была 70 кг, масса тела в настоящее время 60 кг. Потеря массы тела за истекший период = 100 – ((60/70) х 100) = 14,3%.
  • Нарушение белково-образовательной и транспортной функций печени: низкая концентрация в плазме крови альбумина (менее 35 г/л), трансферрина (менее 2 г/л), преальбумина (менее 180 мг/л).
  • Клинико-лабораторные признаки токсического поражения системы крови: анемия (уровень  гемоглобина менее 110 г/л  у женщин и менее 120 г/л у мужчин), цитопенические реакции.
  • Хронические инфекционные процессы, в том числе местные инфекционно-воспалительные процессы (пролежни, трофические язвы, незаживающие раны, свищи, абсцессы), осложняющие течение основного профессионального заболевания и протекающие с повышенным распадом белка и повышенной потребностью в энергии.
  • Токсические энцефалопатии с вегетососудистым или нейроэндокринным синдромами с повышением функции щитовидной железы и симпатоадреналовой системы.
  • Заболевания и поражения органов пищеварительного тракта (энтериты, колиты, заболевания поджелудочной железы и гепатобиллиарной системы), сопровождающиеся диареей и нарушением всасывания и усвояемости пищи (синдромы мальабсорбции и мальдигестии), проявляющиеся повышенным содержанием белка (креаторея) и жира (стеаторея) в кале.
  • Состояния после резекции желудка, тонкого кишечника.
  • Стойкая протеинурия.

Отделения милосердия

Необходимо отдельно рассмотреть важные этапы организации профилактического и лечебного питания для наиболее уязвимой категории граждан, находящихся в отделениях милосердия. Процент этих подопечных с дефицитом массы тела I–II степеней, например, в Ставропольском крае составляет 8–10 %, а в Республике Башкортостан колеблется от 20 до 25 %. Финансово-хозяйственная деятельность дома-интерната милосердия ведется в соответствии с Приказом Минсоцзащиты РФ от 11.10.1993 № 180 «Об организации домов-интернатов (отделений) милосердия для престарелых и инвалидов» (вместе с «Временным положением о домеинтернате (отделении) милосердия для престарелых и инвалидов», «Примерными штатными нормативами медицинского персонала отделения милосердия») и направлена на рациональное и экономное расходование государственных средств на содержание проживающих в доме граждан, обеспечение сохранности товарно-материальных ценностей. В этих целях администрация осуществляет помимо остальных функций обеспечение проживающих продуктами питания. В соответствии с задачами доминтернат (отделение) милосердия осуществляет организацию рационального, в том числе диетического, питания проживающих с учетом состояния здоровья:

  • для лиц пожилого и старческого возраста с ослабленным состоянием здоровья и лиц с тяжелыми хроническими соматическими заболеваниями;
  • лиц старческого возраста с нерезко выраженными изменениями психической деятельности, без расстройства поведения и дефекта личности;
  • детей и инвалидов молодого возраста с сохранным интеллектом или с нерезко выраженным снижением интеллекта;
  • детей от 4 до 16 лет с выраженной степенью имбецильности и идиотией;
  • хронически психически больных лиц от 16 и старше.

Организация лечебно-профилактической помощи в домах-интернатах (отделениях) милосердия должна быть направлена на обеспечение единства профилактических, лечебных, психологических и других воздействий, предупреждение обострений хронических заболеваний, проведение симптоматического лечения больных в терминальных стадиях, обеспечение динамического наблюдения за состоянием здоровья престарелых и инвалидов, организацию за ними квалифицированного ухода, рационального питания, в том числе диетического, в соответствии с врачебными рекомендациями. Медицинское обслуживание в домах-интернатах (отделениях) милосердия производится в соответствии с нормативными актами Министерства здравоохранения (Министерства здравоохранения и социального развития) РФ, а также нормативными актами по организации работы домов-интернатов для престарелых и инвалидов Министерства социального обеспечения РСФСР (правопреемник — Министерство социальной защиты населения РФ). Оказание специализированной медицинской помощи и контроль над соблюдением санитарно-эпидемиологического режима осуществляются лечебно-профилактическими учреждениями и органами санитарно-эпидемиологического надзора, закрепленными за домом-интернатом в соответствии с действующими ведомственными нормативными актами.

В домах-интернатах (отделениях) милосердия могут предоставляться платные дополнительные услуги (индивидуальный пост по уходу, индивидуальное сопровождение на прогулки, приобретение отдельных видов продуктов и некоторых промышленных товаров и т. п.). Расценки на услуги устанавливаются органами исполнительной власти на местах по представлению органов социальной защиты населения. Порядок оплаты закрепляется в договоре между директором учреждения и гражданином, проживающим в отделении милосердия (или его родственником).

Особенности дополнительного питания

Дополнительное питание, как правило, составляется из продуктов с высоким уровнем содержания белка. Для наиболее эффективного назначения дополнительного питания конкретному пациенту в настоящее время используются специализированные продукты питания, имеющие высокий уровень биодоступности пищевых продуктов и достаточное для проведения коррекции количество белка в составе рациона питания. Дополнительное питание назначается до момента устранения медицинских показаний и восстановления индекса массы тела до средних нормативных показателей. В качестве коррекции пищевых рационов в соответствии с рекомендованными среднесуточными наборами продуктов питания и для дополнительного питания рекомендуется применение смесей белковых композитных сухих, представляющих собой порошкообразные смеси с содержанием белка от 40 до 75 %. Этот продукт состоит из белков молока (казеина и/или белков сыворотки молока) или изолята соевого белка или смеси белков молока (казеина и/или белков сыворотки молока) и изолята соевого белка с добавлением или без добавления одного, нескольких или всех из нижеследующих ингредиентов: мальтодекстрина, лецитина, концентрата полиненасыщенных жирных кислот, среднецепочечных триглицеридов, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, ароматизаторов, пробиотиков и пребиотиков. СБКС предназначена для диетического (лечебного и профилактического) питания в качестве компонента для приготовления готовых блюд.

Основное условие для применения смесей белковых композитных сухих при организации питания в учреждениях социальной защиты это соответствие данных специализированных продуктов питания ГОСТ Р 53861-2010 (Национальному стандарту) «Продукты диетического (лечебного и профилактического) питания. Смеси белковые композитные сухие. Общие Технические условия». СБКС должны иметь свойства, подтвержденные общепризнанными результатами научных исследований, которые позволяют использовать их в качестве компонента для приготовления готовых блюд для диетического (лечебного и профилактического) питания в соответствии с установленными федеральным органом исполнительной власти в области здравоохранения требованиями к организации диетического питания. Рекомендуемая порция смеси белковой композитной сухой — 20 г. Она вводится как составная часть рецептуры блюд с учетом ее пищевой и энергетической ценности на стадии их приготовления за 3–5 минут до готовности блюда. Требования, обеспечивающие безопасность и качество продуктов, изложены в ГОСТ Р 53861-2010.

Организация диетического питания больных с хроническими заболеваниями

При наличии у пациента хронического заболевания лечебно-профилактическое питание проводится в соответствии с Приказом Минздрава РФ от 5 августа 2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (с изменениями от 7 октября 2005 г., 10 января, 26 апреля 2006 г.). Среднесуточные наборы продуктов питания для составления пищевых рационов для пациентов с такими заболеваниями, как сахарный диабет, сердечнососудистые заболевания и заболевания органов пищеварения в стадии стойкой ремиссии, рекомендуется использовать в соответствии с «Методическими рекомендациями по организации диетического (лечебного) питания в государственных (муниципальных) учреждениях социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов», утвержденных Постановлением Минтруда РФ от 25.12.2003 № 90. Однако в соответствии с Приказом Минздрава РФ от 5 августа 2003 г. № 330 рекомендуется проведение белковой коррекции в соответствии с табл. 1а Приложения № 4 к Приказу. В случае отсутствия противопоказаний и при стабильном состоянии пациента рекомендовано в основу питания положить пищевые рационы, утвержденные Постановлением Минтруда РФ от 15 февраля 2002 г. № 12 в редакции от 04.06.2007. Организация диетического (лечебного) питания в учреждениях социального обслуживания направлена на предупреждение обострений заболеваний и поддержание здоровья граждан пожилого возраста и инвалидов, проживающих в указанных учреждениях. Для составления рационов диетического питания используются продуктовые наборы, рекомендуемые к применению в этих организациях Методическими рекомендациями по организации питания в государственных (муниципальных) стационарных учреждениях данного типа, утвержденными Постановлением Минтруда РФ от 15 февраля 2002 г. № 12. Количество действующих диет в каждом учреждении социального обслуживания устанавливается в зависимости от наличия групп диспан- серного учета. Основными требованиям к организации питания больных с хроническими заболеваниями, находящихся в учреждениях социальной защиты, является обеспечение физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии с учетом характера заболевания и степени нарушения метаболических процессов. Изменение питания по химическому составу, соотношению основных пищевых веществ, набору продуктов, способу кулинарной обработки, технологии приготовления блюд, органолептическим показателям и его режиму с учетом характера заболевания, степени тяжести его проявлений должно проводиться в соответствии с требованиями, изложенными в Приложении № 4 Приказа Минздрава РФ от 5 августа 2003 г. № 330. В том числе индивидуализация химического состава и калорийности стандартных диет осуществляется путем подбора имеющихся в картотеке блюд, а также путем использования в лечебном и энтеральном питании биологически активных добавок к пище и готовых специализированных смесей. Для коррекции пищевого рациона может включаться 20–50 % белка готовых специализированных смесей. Для пациентов с хроническими заболеваниями необходимо соблюдать часы приема пищи: с 8 до 9 часов (завтрак); с 13 до 14 часов (обед); с 16 часов до 16 часов 30 минут (полдник); с 18 до 19 часов (ужин); 21 час (на ночь). Объем энергетической ценности суточного рациона диетического питания рекомендовано распределять следующим образом: завтрак — 25– 30 %, обед — 40 %, полдник — 5–10 %, ужин — 20–25 %, на ночь — 5–10 %.

Регламентированы способы приготовления пищи: варка, приготовление на пару, тушение, запекание. Рекомендуется также обогащать рацион диетического питания витаминами и минеральными веществами, используя традиционные продукты и витаминно-минеральные комплексы (C-витаминизацию третьих блюд, поливитаминные препараты и специализированные продукты питания, в том числе смеси белковые композитные сухие и биологически активные добавки). Обогащение рационов диетического питания проводится продуктами, богатыми солями калия (сухофруктами, тыквой, кабачками, гречневой и овсяной крупами), магния (морковью, свеклой, тыквой, красным перцем, черной смородиной, морской капустой, орехами) и кальция (молочными продуктами). Учреждениям социального обслуживания для самостоятельного составления меню с целью соблюдения пищевой ценности дневного рациона диетического питания рекомендуется использовать нормативы и расчеты для организации рационально сбалансированного питания в соответствии с представленными выше нормативно-правовыми актами.

В разработанных методических рекомендациях от 15 февраля 2002 г. № 12 представлены основные положения по организации профилактического и лечебного питания в зависимости от наличия хронических заболеваний:

  1. Заболевания желудочно-кишечного тракта: питание в 4–5 приемов пищи в день с целью недопущения значительных пищевых нагрузок на органы пищеварения с включении ем в рацион диетического питания продуктов, содержащих пищевые волокна растительного происхождения (фруктов, зелени, пшеничных отрубей), обогащенных пектином, кисломолочных продуктов, обогащенных живыми культурами кисломолочной палочки, бифидобактериями. Не допускается использование в рационе диетического питания продуктов и блюд, оказывающих сильное раздражающее действие (приправ, пряностей, копченостей и т. д.), продуктов, содержащих эфирные масла (редиса, редьки, чеснока), консервированных продуктов, жирных сортов мяса, птицы, рыбы.
  2. Сахарный диабет: введение индивидуальных гипокалорийных разгрузочных дней (мясных, рыбных, творожных) по заключению лечащего врача для активации потери веса. Рекомендуется предусмотреть в рационе диетического питания количество углеводов, составляющих 50–55 % общей калорийности рациона с преимущественным содержанием сложных углеводов (пищевых волокон), оказывающих гипогликемическое и гипохолестеринемическое действие, равномерно распределяя их во все приемы пищи с использованием продуктов с пониженным гликемическим индексом: ржаного и пшеничного хлеба, обогащенного соевым белком, с добавлением пищевых волокон, гречневой, перловой крупы, овощей, бобовых (фасоли, чечевицы, гороха), фруктов, молочных продуктов. Необходимо также предусматривать физиологическое содержание белка в рационе диетического питания до 16–20 % общей калорийности при равном соотношении белков животного и растительного происхождения при проведении ежедневной коррекции пищевого рациона смесями белковыми композитными сухими в объеме не менее чем 8 г белка (в соответствии с ГОСТ Р 53861-2010 из расчета 40 г белка в 100 г смеси).
  3. Рекомендуется использовать в рационе диетического питания сахарозаменители и подсластители (ксилит, сорбит и фруктозу, некалоригенные подсластители). Соблюдать дробный режим питания, обеспечивающий 5–6-разовый прием пищи с равномерным распределением пищевых веществ и калорийности в течение дня, а также избегать больших перерывов между приемами пищи.
  4. При организации питания пациентов с сердечно-сосудистыми заболеваниями рекомендуется ограничивать общее потребление поваренной соли до 5–6 г в сутки с включением в рацион диетического питания пищевых продуктов, содержащих липотропные вещества (творога, гречневой крупы, морепродуктов, растительного масла и других). Необходимо производить обогащение рациона диетического питания продуктами, содержащими калий, магний, кальций (овощами, фруктами, овсяной и гречневой крупами, молочными продуктами и другими), заменять большую часть мясных блюд рыбными и ограничивать или исключать из рациона диетического питания продукты и блюда, возбуждающие сердечно-сосудистую и нервную системы (соленые и маринованные овощи, острые закуски, копчености и другие).

Об административно бытовом обслуживании

В соответствии с Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 23.11.2009 № 71 «Об утверждении СанПиН 2.1.2.2564-09» (вместе с «СанПиН 2.1.2.2564-09 «Гигиенические требования к размещению, устройству, оборудованию, содержанию объектов организаций здравоохранения и социального обслуживания, предназначенных для постоянного проживания престарелых и инвалидов, санитарно-гигиеническому и противоэпидемическому режиму их работы. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы») при организации питания в учреждениях социальной защиты престарелым и инвалидам в местах их постоянного проживания должны быть обеспечены следующие виды обслуживания: проживание, питание, санитарно-гигиеническое обслуживание, обучение, культурно-массовое обслуживание, профессиональная подготовка (в зависимости от индивидуальных возможностей), медицинское обслуживание (включая физическую реабилитацию), административно-бытовое обслуживание. В то же время в соответствии с СанПиН 2.1.2.2564-09 разделом IV «Требования к объемно-планировочным решениям» в состав учреждений социального обслуживания должны входить помещения, обеспечивающие питание больных. Разделом VIII установлены требования корганизации питания:

  1. Устройство и содержание помещений пищеблока, оборудование, инвентарь, посуда, условия транспортирования и хранения пищевых продуктов должны соответствовать гигиеническим требованиям к размещению, устройству, оборудованию и эксплуатации больниц, родильных домов и других лечебных стационаров и санитарно-эпидемиологическим требованиям к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Состав и площади помещений столовой и производственных помещений кухни представлены в Приложении № 7 к настоящим санитарным правилам.
  2. При использовании индивидуально-порционной системы питания больных (далее — системы таблетпитания), при которой на раздаточной линии пищеблока для каждого пациента комплектуется индивидуальный поднос, с крышкой и набором порционных блюд. Доставка питания в отделения осуществляется в специальных термоконтейнерах-тележках. Использованная посуда помещается в отдельные отсеки этих же тележек и доставляется на пищеблок. При этом в отделениях организации может не быть столовой. Буфетная состоит из одного помещения, которое оборудуется раковиной для мытья рук, моечной ванной для дезинфекции посуды (в случае проведения противоэпидемических мероприятий), бытовым холодильником, СВЧ-печью, электрическими чайниками.
  3. Мытье посуды осуществляется централизованно на пищеблоке, при этом выделяются отдельные моечные (они оборудуются 5 моечными ваннами или посудомоечными машинами) для обработки кухонной посуды, столовой посуды пациентов. Организуется также помещение дляобработки тележек системы таблет-питания.

Формы социального обслуживания граждан

В заключение необходимо отметить, что согласно Федеральному закону от 02.08.1995 № 122-ФЗ (ред. от 21.11.2011) «О социальном обслуживании граждан пожилого возраста и инвалидов» имеется четыре вида обслуживания граждан, в организацию которого включаются услуги питания:

  • социальное обслуживание на дому;
  • полустационарное социальное обслуживание;
  • стационарное социальное обслуживание;
  • срочное социальное обслуживание.

Социальное обслуживание на дому. Данная форма обслуживания является одной из основных форм социального обслуживания, направленного на максимально возможное продление пребывания граждан пожилого возраста и инвалидов в привычной социальной среде. При организации этого вида обслуживания необходимо предусмотреть исполнение надомных социальных услуг, предусматриваемых перечнем гарантированных государством социальных услуг, к которым относится организация питания, включая доставку продуктов на дом. Наиболее целесообразно использовать наряду с традиционными продуктами питания новые специализированные продукты, разработанные с целью повышения биологической ценности рациона в соответствии с ГОСТ Р 53861-2010.

Полустационарное социальное обслуживание включает социально-бытовое, медицинское и культурное обслуживание граждан пожилого возраста и инвалидов, организацию их питания, отдыха, обеспечение их участия в посильной трудовой деятельности и поддержание активного образа жизни. Требования к организации питания соответствуют требованиям, предъявляемым при стационарном обслуживании за исключением применения полного объема услуг. Это означает, что при организации полустационарного обслуживания граждан необходимо определить рацион питания, состоящий из одного или двух приемов пищи с включением в него дополнительного питания, в зависимости от индекса массы тела, медицинских показаний.

Стационарное социальное обслуживание направлено на оказание разносторонней социально-бытовой помощи гражданам пожилого возраста и инвалидам, частично или полностью утратившим способность к самообслуживанию и нуждающимся по состоянию здоровья в постоянном уходе и наблюдении. Стационарное социальное обслуживание включает меры по созданию для граждан пожилого возраста и инвалидов наиболее адекватных их возрасту и состоянию здоровья условий жизнедеятельности, реабилитационные мероприятия медицинского, социального и лечебно-трудового характера, обеспечение ухода и медицинской помощи, организацию их отдыха и досуга. Стационарное социальное обслуживание граждан пожилого возраста и инвалидов осуществляется в стационарных учреждениях (отделениях) социального обслуживания, профилированных в соответствии с их возрастом, состоянием здоровья и социальным положением. Представленные выше рекомендации по организации питания в учреждениях социального обслуживания являются основой для оказания социальных услуг для граждан пожилого возраста и инвалидов. В системе социального обслуживания граждан имеется срочный вид социального обслуживания, который осуществляется в целях оказания неотложной помощи разового характера гражданам пожилого возраста и инвалидам, остро нуждающимся в социальной поддержке. Срочное социальное обслуживание может включать следующие социальные услуги: разовое обеспечение остро нуждающихся бесплатным горячим питанием или продуктовыми наборами.

Организация питания данной категории граждан осуществляется также в соответствии с Постановлением Минтруда РФ от 15 февраля 2002 г. № 12 «Об утверждении Методических рекомендаций по организации питания в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов» в редакции от 04.06.2007. Рассмотренные вопросы нормативно-правового и методического обеспечения питанием граждан, находящихся в учреждениях социальной защиты, находятся под контролем законодательства РФ. Ответственность лиц, занятых в области социального обслуживания, в соответствии со статьей 26 ФЗ № 195 «Об основах социального обслуживания населения в РФ» наступает в порядке и на основаниях, которые предусмотрены законодательством РФ.

Ответственность за неисполнение

М. А. Ковалевский, профессор НИУ «Высшая школа экономики», президент Ассоциации медицинского права Санкт-Петербурга — члена Всемирной ассоциации медицинского права:
За неисполнение федеральных требований специальная ответственность отсутствует. Но это не означает, что никакой ответственности вообще нет. Лицо, нарушавшее ряд норм права, регулирующих отношения,  сопутствующие диетическому питанию, отвечает в соответствии с санкциями, установленными за нарушение этих норм. Например, лицо, нарушившее требования к этому питанию в части его санэпидрежима, несет ответственность по санитарному законодательству. Работник учреждения соцобслуживания, который не исполнил требования к диетпитанию, предусмотренные Постановлением Минтруда РФ № 12, несет, при условии что содержание этих требований донесено до него его работодателем, ответственность по нормам трудового права и т. д.
 
Методические рекомендации по организации питания в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов
Приложение № 1. Рекомендуемые среднесуточные продуктовые наборы для организации питания в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов.
Приложение № 2. Пищевая ценность продуктовых наборов для организации питания в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов.
Приложение № 3. Примерное 7-дневное меню реализации рекомендуемого продуктового набора для учреждений (отделений) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, кроме психоневрологических интернатов (краткое описание).
Приложение № 4. Подробное меню-раскладка рекомендуемого продуктового набора для учреждений (отделений) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, кроме психоневрологических интернатов.
Приложение № 5. Примерное 7-дневное меню реализации рекомендуемого продуктового набора для психоневрологических интернатов (краткое описание).
Приложение № 6. Подробное меню-раскладка реализации рекомендуемого продуктового набора для психоневрологических интернатов.
Приложение № 7. Нормы взаимозаменяемости некоторых продуктов при изготовлении блюд.
Приложение № 8. Замена продуктов по белку и углеводам.
Приложение № 9. Способ расчета индекса массы тела (ИМТ) для оценки состояния питания (пищевого статуса) человека.
Автор: Т. Ю. Гроздова     Категория: слово закона

Комментарии

Чтобы оставить комментарий Вы должны войти или зарегистрироваться.